Made in métropole – Éric Aphatie, meunier à Bordeaux

Cultivateur

« Je cultive du blé rouge de Bordeaux, du lentillon rose de Champagne et d'autres blés anciens sur une terre très riche, à un kilomètre de la Garonne. Du coup le blé profite d'un sol qui permet un bon drainage l'hiver et évite à la plante d'avoir soif l'été. D'ailleurs je n'arrose presque jamais ! 

Éric Aphatie, lorsqu'il parle de ses trente hectares de terre à Montesquieu, dans le Lot-et-Garonne, il est intarissable. D'une main, il caresse et fait glisser entre ses doigts, les grains récemment récoltés. De l'autre, il montre du doigt une petite carte prévue pour expliquer son travail aux visiteurs.

Pédagogue, il raconte l'entretien de ses cultures. « En agriculture biologique il faut s'aider de la nature pour apporter à la terre ce dont elle a besoin ». Alors pour ne pas l'épuiser, il alterne la plantation de blés avec du sarrasin, du lin, des lentilles et quelques années de jachère. « Je reviens sur la même parcelle seulement tous les sept ans. »

Le secret de son succès ? « Mes blés, en raison de la terre sur laquelle ils poussent, restent blonds même après cuisson. Le pain est croustillant et les pâtisseries onctueuses. Ce qui plait aussi c'est que ma farine reste blanche ou bise même après cuisson. » Pour Éric Aphatie, produire en agriculture biologique est une démarche globale : une fois la récolte achevée, il ne vend pas la paille de blé mais la broie et la remet sur le sol où elle sert de fertilisant.

Le moteur s'enclenche et crache la farine dans un ronron, enveloppé par les fumées blanches de la farine naissante.

« Avec la meule on ne peut pas tricher, elle prend tout, c'est-à-dire les huit enveloppes du blé qui contiennent le son, les oligo-éléments et conserve ainsi tous les éléments nutritionnels. »

Selon l'épaisseur des mailles qu'il choisit pour le moulin, Éric Aphatie récupèrera une farine plus ou moins fine, de la T 150 à la T 65. Le gros son, qui n'est pas utilisé, sert déjà à l'alimentation animale et nourrira bientôt des porcs noirs de Bigorre, qui viendront s'installer près de l'atelier.

Tant pis, même un peu déformée elle prend place sur la sole, à côté de celle d'Éric Aphatie. Durant 25 minutes de cuisson, les pains gonflent, s'arrondissent et parfont leur bronzage à la lueur des projecteurs. Un agréable spectacle pyrotechnique et olfactif qui s'achève en musique : « toc toc » adresse Éric d'un coup d'index, au-dessous d'une miche encore chaude.

« Quand elle est bien cuite, la miche chante! »

Le toc toc a un bel écho, cuisson réussie. Mais il faudra attendre encore un peu avant de croquer dedans à pleines dents : le pain doit reposer quelques heures pour refroidir, c'est le ressuage.